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- 期別
- 2023-56-3-154-164
- 作者
- 吳鈴彩、王錦盟、葉瑞涵、陳怡兆
- 關鍵字
- 蛋殼、滲透性、醋酸處理
- 摘要
- 本研究旨在探討雞蛋經醋酸處理對蛋殼鹽滲透性的影響，以作為殼蛋加工產品開發之參考。以白殼來航雞雞蛋為試驗材料，逢機分為醋酸組( 經5% 醋酸浸泡30 min ) 與對照組，測定其蛋殼顯微構造及蛋殼厚度與強度，結果顯示，醋酸處理造成蛋殼表面之顯微構造較不平整，且顯著降低雞蛋蛋殼強度(P < 0.05)。將兩組之雞蛋浸泡於20% 鹽溶液，於第0、7、14 及21 天測定雞蛋白的鹽濃度，結果顯示，雞蛋經醋酸處理後，顯著提升鹽的滲透性(P < 0.05)。進一步將二組雞蛋煮熟，於5% 鹽濃度浸漬液中浸泡15 天產製風味殼蛋產品，浸漬期間測定鹽濃度，於第6 天起醋酸組的蛋黃與蛋白鹽濃度皆顯著高於對照組(P < 0.05)。風味殼蛋產品之一般成分分析與感官品評，兩組間蛋白或蛋黃的水分、粗蛋白質、粗脂肪及灰分，均無顯著差異。在感官品評方面，醋酸組的總接受性有高於對照組的趨勢(P = 0.07)。綜上所述，雞蛋經5% 醋酸30 min 浸泡，可提升蛋殼對鹽的滲透性，此條件可作為後續殼蛋產品加工的應用技術。
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