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- 期別
- 2020-53-3-176-186
- 作者
- 凃榮珍、陳文賢、郭廷雍、李孟儒
- 關鍵字
- 土番鴨、乳酸、胸肉、肉品質
- 摘要
- 本試驗目的在於探討國產土番鴨胸肉浸泡乳酸溶液對其保存品質之影響。選取國產土番鴨200 隻，於78 － 80 日齡時進行商業量產屠宰後，取其去骨胸肉分別浸泡乳酸溶液0% ( 對照組)、0.5、1.5 或3.0% 歷時2 分鐘，風乾後真空包裝冷藏於4℃下保存，並於7 天期間內進行各項品質分析的保存試驗。結果顯示經乳酸溶液浸泡處理冷藏至第7 天，浸泡乳酸溶液1.5% 及3.0% 處理組樣品相較於對照組，可分別降低0.5 及0.9 log cfu/g 的總生菌數與0.6 及1.1 log cfu/g 的大腸桿菌群數，顯示兩處理組皆有較良好的抑菌效果(P < 0.05)。各組樣品之肉色亮度(L) 值除0.5% 組於第7 天為41.2 ± 3.5，較其他組(43.7 ± 1.9 － 47.8 ± 2.6) 低外，其餘檢測時間點各組間均無顯著差異；各組保存第7 天時肉品內部pH 值介於6.00 － 6.17，並無顯著差異。至於氧化酸敗值及揮發性鹽基態氮含量在保存7 天期間內分別低於0.4 及12.5%，符合原料肉品質規範。然而，浸泡乳酸溶液3.0% 似乎對肉色、蒸煮失重及感官品評等試驗結果，均有不利的影響。依本試驗結果，浸泡乳酸溶液1.5% 處理，浸泡時間僅需2 分鐘即可達到抑制細菌生長的效果，對於生鮮肉品品質的維持亦有助益。
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