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- 期別
- 1975-008-002-057-061
- 作者
- 吳祥雲
- 摘要
- 摘要：36 月齡來航母雞，死前翼下靜脈注射蛋白分解－毛徽蛋白(Mucor Protease)與木瓜(papain)，以探討其蛋白分解性及對雞肉之軟化情形。於軟化試驗之前先行測定其最適之蛋白分解溫度及活性以決定注射劑量。其結果分述如下：(1)毛黴蛋白之適當蛋白分解溫度在 45℃～55℃ 之間其最適作用溫度為 50℃。(2) 1ml之0.015％ 毛黴蛋白溶液(W/V)可消化 0.3g 雞胸肉粉達 10.71％，而1 ml 之 0.01％ 木瓜 為 45.45％ 之消化率。劑量 E0，E20，E40與 E60 於每 500g 生雞體重，在毛黴蛋白分別為 0.1 ml，1.87 ml，3.74 ml與5.6 ml；於木瓜則分別為0 ml，0.44 ml，0.88ml與1.32 ml。(3)據變方分析之結果，所使用劑量對蛋白分解作用有顯著影響(p0.05) ，而老化時間，對其蛋白分解作用有極顯著之促進現象(P0.01)。依鄧肯式多變性測驗其蛋白分解性的結果，毛黴蛋白之處理組者，以 E60 為最佳，其他各組如E40，E20 與E0 三者間在統計上相差不顯著。木瓜處理組，其使用劑量各組間在統計上沒有顯著的差異，然而經處理者，其蛋白分解的情形比沒經 處理之對照組大(p0.05)。官能試驗顯示無論毛黴蛋白或木瓜，若不經老化處理時均如對照組韌，經10小時之老化後，處理組均較對照組軟，其中尤以 E60 為最軟。至於 20 小時之老化者，除對照組還稍韌外，均顯太嫩，而不易分別之。
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