豬頭肉香腸製造試驗
- 期別
- 1984-017-002-167-174
- 作者
- 黃加成
- 摘要
- 摘要：為提高較低級部位肉的利用價值，降低生產成本。本試驗就豬頭肉經醃漬、蒸煮、切片，並混合乳化肉漿，試製適合國人口味的香腸製品。結果摘述如下：1. 以精肉48﹪，豬皮乳化物8﹪，背脂肪22﹪及碎冰22﹪所試製的乳化肉漿，品質良好。利用乳化肉漿60﹪、醃漬豬頭肉40﹪或用乳化肉漿60﹪、醃漬豬頭肉20﹪及精肉粒20﹪所製成豬頭肉香腸，其風味與組織結著性良好，可被消費者所接受。2. 製品以真空包裝，在2~3℃經40天的貯藏其水分、pH值、T.B.A值的變化很小，呈穩定現象，氨之變化經第10天保存後則隨時間的延長有稍微增加的趨勢。就4星期的保存其外觀、風味與組織均良好，並無酸敗。