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- 期別
- 1991-024-2-0103-0118
- 作者
- 梁逸、陳幸浩
- 摘要
- 將進口乳粉沖泡製成便宜的合成乳，加入高成本生產生乳。可得到較低成本鮮乳，這種行為嚴重影響本省酪農權益及乳品工業正常發展，因此檢驗鮮乳中合成乳添加量或是否純鮮乳等問題，在我們台灣是一項單純且必須辦到的研究課題。
有關鮮乳與合成乳區分方法，國內外均有數篇論文可供參考，包括AOAC所報導，即利用Fe(CN)\n-3 6 \n被合成乳中還原性蛋白還原成Fe(CN)\n-2 6 \n之特性藉由phthalate發色後，測定610nm波長吸收，以得合成乳含量 ACOC (1980)。利用合成乳中還原性蛋白將phosphomolybdic acid，還原後呈藍色現象，利用色差計求出合成乳含量(Murthy 1971，林1975)。利用合成乳蛋白質中含有furosine成分，經加水分解後，利用胺基酸分析儀測定furosine含量即為合成乳添加量(丁1986, Erbersdobler 1984, Fennema 1985)。利用合成乳中螢光特性區分生乳與合成乳(Jenness 1984，梁1988，梁1990)。利用各種物理化學測定方法探討現象不同，進一步求得定量的方法(吳1979，梁1986，莊1986)。本報告將各種分析方法，執行情形加以討論。
乳粉等級是依乳清蛋白氮(whey protein nitrogen)含量來區分，亦即少於1.5mg/g為高溫乳粉(high heat)，1.51~5.99mg/g為中溫乳粉(medium heat)，6.0mg/g以上為低溫乳粉，而這些當中又因乳粉貯藏的溫度及時間而有所變動。這些不同種類乳粉所製造合成乳，性質上大不相同，有的溶解度高，有的溶解度低。檢驗鮮乳中添加合成乳含量，或是否有摻假並不是單純一項測定實驗。以下將過去檢驗法之研究結果逐一探討。
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