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火腿醃漬液調製技術之研究(I)抗壞血酸鈉之添加與 pH 值對製品中亞硝酸鈉殘留之影響

期別
1993-026-1-0001-0006
作者
陳義雄
關鍵字
火腿、醃漬液、抗壞血酸鈉、pH值、亞硝酸鹽殘留。
摘要
里脊火腿醃漬液以2M 醋酸調整 pH 值成三階段(7.50、6.50 及 5.50)，其中 pH 6.50 分成兩組，分別為添加與不添加抗壞血酸鈉，醃漬液注射量為原料肉重之 10%；測定食鹽穿透率者，則醃漬液使用滲透方式，不論注射或滲透方式，經醃漬液處理後之原料肉，均經真空按摩機處理6小時。結果顯示製造里脊火腿之醃漬液 pH 值 6.50，添加原料肉量 0.05% 之抗壞血酸鈉時，可以顯著降低(P0.01)亞硝酸鹽殘留量。
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