閹公雞、復陽雞及公雞之皮膚與肌肉色澤、肌肉組成及感官品評評分比較
- 期別
- 2013-46-3-187-194
- 作者
- 林正鏞、許振忠
- 關鍵字
- 去勢、復陽雞、皮膚與肌肉色澤、肌肉組成、臺灣土雞
- 摘要
- 本試驗旨在比較閹公雞、復陽雞及公雞之皮膚與肌肉色澤、肌肉組成及感官品評之差異。試驗選用畜試土雞台畜肉十三號公雞176 隻，雞隻於10 週齡去勢。於28 週齡時再將閹雞依雞冠有無再度發育，分為閹雞與復陽雞。雞隻經24 小時禁食後，每組逢機屠宰16 隻。試驗結果顯示，復陽雞之皮膚亮度 (L* 值)顯著 (P < 0.05) 較公雞高。閹公雞之皮膚黃色度 (b* 值) 顯著 (P < 0.05) 較公雞高。皮膚之紅色度 (a* 值)於三者間無顯著差異。閹公雞之肌肉L* 值顯著 (P < 0.05) 較公雞大。閹公雞之肌肉a* 值顯著 (P < 0.05) 較復陽雞或公雞小。公雞之肌肉b* 值顯著 (P < 0.05) 較復陽雞或閹公雞小。肌肉脂肪及水分含量，於三者間有顯著 (P < 0.05) 差異。水分含量以公雞最高，閹公雞最低；脂肪含量以閹公雞最高，公雞最低。閹公雞之肌肉蛋白質含量顯著 (P < 0.05) 較公雞低。閹公雞之肌肉灰分含量顯著 (P < 0.05) 較復陽雞或公雞低。閹公雞與復陽雞胸肉及腿肉之嫩度、風味及多汁性等感官品評評分均顯著 (P < 0.05) 較公雞佳。綜合本試驗之結果顯示，雞隻去勢會顯著影響皮膚與肌肉色澤、肌肉組成及感官品評評分。復陽雞之皮膚與肌肉色澤及肌肉組成介於閹公雞或公雞間，但較偏向於閹公雞。