高畜雜交黑豬之性別對屠體分切率、肌肉組成及肉質之比較
- 期別
- 2014-47-1-51-60
- 作者
- 黃憲榮、許晉賓、李秀蘭、王漢昇、李春芳、許岩得、林正鏞
- 關鍵字
- 高畜雜交黑豬、性別、屠體分切率、肌肉組成、肉質
- 摘要
- 本研究在比較高畜雜交黑豬( 杜洛克母豬 × 高畜黑豬公豬) 之閹公豬與女豬屠體分切率與肌肉組成及肉質性狀之差異。選用24 頭健康且體重相近之肥育期閹公豬及女豬，每處理3 重複，每重複4 隻，試驗期9 週。試驗期間提供相同之飼糧與水，供豬隻自由食用。試驗結果顯示，閹公豬之屠體重(carcass weight) 顯著較女豬為重(P < 0.05)。於部位肉重量及比例之比較顯示，閹公豬之前端屠體(fore quarter) 脂肪(fat) 與淋巴(lymph) 重量及比例、中端屠體(middle part) 之腹?肉(belly)、板油(leaf lard) 與脂肪重量及比例、後端屠體(hind quarter) 之脂肪及後腿碎肉重量顯著較女豬為重及高(P < 0.05)，而女豬前端屠體之肩胛肉(shoulder) 重量及比例、中端屠體之大里肌(loin)、小里肌(tenderloin) 與碎肉(chopped meat) 重量及比例及後端屠體之後腿仁( 後鍵子肉) 重量與比例及骨頭比例顯著較閹公豬為重(P < 0.05)。前端屠體之前腿肉(picnic)、頸肉(neck meat)、前腿仁( 前鍵子肉) (fore shank)、中端屠體之淋巴(lymph) 重量及比例及後端屠體之後腿肉(ham) 重量及比例，於兩者間無顯著差異。背最長肌之水分、蛋白質與灰分含量及屠後1、24 小時之pH 值，於兩者間無顯著差異，但閹公豬之肌肉脂肪含量顯著較女豬為高(P < 0.05)。背最長肌之L*、a*、b* 值及NPPC (National Pork Producers Council) 之肌肉顏色評分，於兩者間並無顯著差異，但NPPC 之肌肉緊實度及大理石紋評分，閹公豬顯著較女豬(P < 0.05) 為高。閹公豬背最長肌之脂肪酸C14:0、C16:1、C18:1 及總飽和脂肪酸(total saturated fatty acid, SFA) 比例顯著較女豬為高(P < 0.05)，但 C18:2、總多不飽和脂肪酸(total polyunsaturated fatty acid, PUFA ) 及PUFA/SFA 比例顯著較女豬為低(P < 0.05)。