土肉桂萃取液浸漬對豬里肌肉排品質之影響
- 期別
- 2017-50-4-49-56
- 作者
- 陳建廷、曾再富、李孟儒、陳文賢、?榮珍
- 關鍵字
- 臺灣土肉桂、豬里肌肉、品質
- 摘要
- 本研究探討臺灣土肉桂萃取液浸漬對生鮮豬里肌肉排品質之影響。生鮮豬里肌肉排浸漬於含250 mg (CE250)、
500 mg (CE500)、750 mg (CE750) 及1,000 mg (CE1000) 總酚/mL 之土肉桂萃取液，並與對照組(CT 組)、正對照組
(PC 組) 進行比較，樣品於7℃冷藏期間分析其品質差異及感官品評。結果顯示：各處理間色澤皆無顯著差異；各
組之總生菌數均隨著冷藏時間增加而上升，於第7 天時CT 組和PC 組顯著高於其他組別(P < 0.05)；氧化酸敗值
(TBARS 值) 方面，除CE1000 組外，各組皆隨著時間增加而顯著上升；感官品評顯示蒸煮後豬里肌肉排之總接受性，
各處理組間亦無顯著差異。