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- 期別
- 1972-005-002-057-062
- 作者
- 黃加成
- 摘要
- 摘要：H.T.S.T殺菌乳冷藏保存性調查，試乳取自省畜試所加工系，以P.E袋包裝分別在30±0.5℃及100±0.5℃冷藏之，就貯藏期間探討牛乳的風味變化細菌數及乳質變化情形，企藉改進牛乳品質及P.E袋包裝技術。1.H.T.S.T殺菌乳，殺菌直後生菌數4仟/ml以下，經保存後超過法定的生菌數5萬/ml時，為3℃，8-10日，10℃，2~3日。2.經3℃，12日，10℃，4日之貯藏者，牛乳乃無不良風味產生，酒精及煮沸試驗皆呈陰性反應，美藍還原試驗之褪色時間在2小時30分鐘以下，然生菌數之變動，3℃，12日貯藏者高達1.7×105/ml，10℃，4日貯藏者為34×105/ml。低溫菌數之增殖，3℃，12日貯藏者已達140×1.7×105/ml，10℃，4日貯藏者為34×105/ml。低溫菌數之增殖，3℃，12日貯藏者已達140×105/ml，10℃，4日貯藏者為31×105/ml。在冷藏期間，低溫菌隨貯藏期而增加。3.品質的變化：冷藏溫度愈低，乳質變化程度較慢。在冷藏期低溫菌之增殖轉為優勢而有分解乳糖，蛋白質及脂肪之現象，乳糖及酪蛋白態氮隨貯藏期而呈減少，非蛋白態氮則隨貯藏期而增加；游離脂肪酸亦隨貯藏後期而急劇增加，致使牛乳之酸度亦隨之增加。
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