豬血漿麩醯基轉移?配合凝血?和血纖維蛋白原製備結著劑對畜產品凝膠特性之影響
- 期別
- 2016-49-2-130-137
- 作者
- 郭明儒 、曾再富、陳文賢、陳佳萱
- 關鍵字
- 豬血漿麩醯基轉移?、凝血?、血纖維蛋白原、蛋白、蛋黃、牛乳
- 摘要
- 本研究旨在探討最適化條件之豬血漿麩醯基轉移? (transglutaminase, TGase) 配合凝血? (thrombin) 和血纖維蛋 白原 (fibrinogen) 製備結著劑 (TGase with thrombin and fibrinogen bining agent, TGTF 結著劑 ) 對蛋白、蛋黃及牛乳凝 膠特性之影響。蛋白、蛋黃及牛乳中分別添加不同比例 (0.5、1.0、1.5 及 2.0%) 之 TGTF 結著劑粉末，檢測試樣之膠 體凝結時間、凝膠強度和質地剖面分析 ( 硬度、彈性、內聚性、附著度及膠黏性 )。結果顯示，隨著添加 TGTF 結著 劑百分比的增加，膠體凝結時間有減少的現象 (P < 0.01)，其中牛乳具有最短的膠體凝結時間，而蛋黃凝結時間則最 長，且凝膠強度有逐漸上升的趨勢(P < 0.01)。質地剖面分析方面，添加TGTF結著劑能提升蛋白及蛋黃膠體的硬度、 彈性、內聚性及膠黏性 (P < 0.01)，且能提升牛乳的硬度、彈性及膠黏性 (P < 0.01)。