以飼料米取代玉米對紅羽土雞皮膚與肌肉色澤、肌肉組成與品質之影響
- 期別
- 2016-49-4-261-270
- 作者
- 林正鏞、梁桂容、康獻仁、?榮珍、李春芳、李秀蘭
- 關鍵字
- 紅羽土雞、飼料米、色澤、肌肉組成與物理性狀、感官品評
- 摘要
- 本研究在探討以不同比例飼料米取代玉米對商業紅羽土雞皮膚與肌肉色澤、肌肉組成、物理性狀及感官品評之影響。選用360 隻雛雞，依體重及性別逢機分至5 處理組，即飼料米取代0% ( 對照組)、50%、75%、100% 之玉米及飼料米取代100% 再添加30 ppm 葉黃素組。每處理4 重複，每重複18 隻，試驗為期13 週，飼糧與水供雞隻自由採食。試驗結果顯示，75%飼料米取代組與100%飼料米取代組之胸部皮膚b* 值與胸肉a* 值顯著較對照組為低(P< 0.05)。100% 取代組之胸肉b* 值顯著較對照組為低(P < 0.05)。飼料米取代100% 再添加30 ppm 葉黃素組之胸肉a* 值顯著(P < 0.05) 較未添加葉黃素者小，但胸部皮膚及胸肉b* 值顯著(P < 0.05) 較未添加葉黃素者大。100% 飼料米取代組之胸肉脂肪含量、解凍失重及蒸煮失重顯著較對照組為高(P < 0.05)，但胸肉韌度及硬度(firmness) 顯著較對照組為低(P < 0.05)。飼料米取代100% 再添加30 ppm 葉黃素對胸肉組成並無顯著影響，但胸肉之蒸煮失重顯著(P < 0.05) 較未添加葉黃素者小，胸肉硬度顯著(P < 0.05) 較未添加葉黃素者大。飼料米取代100% 再添加30 ppm葉黃素組之胸肉C14:0、C14:1、C20:1 及C20:5 脂肪酸含量最高(P < 0.05)，而對照組有最低之胸肉C16:0、C16:1、C18:1、C22:0、總飽和脂肪酸與總單不飽和脂肪酸含量，及最高之C18:2、C18:3、C20:4 及總多不飽和脂肪酸含量。胸肉感官品評之香氣(aroma) 及風味(flavor) 評分以對照組顯著較100% 飼料米取代組為佳(P < 0.05)，但飼料米取代100% 再添加30 ppm 葉黃素組對胸肉感官品評評分並無顯著影響。本試驗結果顯示以飼料米100% 取代玉米會降低雞隻皮膚與肌肉色澤及肌肉之韌度與硬度及感官品評之香氣及風味評分。