農業部畜產試驗所

農業部畜產試驗所多年來投入國產起司製程研發，提升品質與風味，已成功開發莫札瑞拉起司、白黴起司等產品。由於奶油起司的技術瓶頸為保存期限較短，研究人員採用高靜水壓技術（High Pressure Processing，HPP）導入國產奶油起司製程，以低溫取代傳統加熱殺菌，降低產品在包裝過程被污染的風險，更有效的延長冷藏保存期限並維持原有風味，因應國際食品產業對天然、長效保鮮與潔淨標籤的趨勢，該項技術有助於國產固態乳製品之發展。 畜試所指出，HPP技術是一種非熱處理的殺菌方法，可取代傳統熱處理殺菌，該所與國立宜蘭大學合作，透過科學方法進行驗證，運用HPP技術對保存期限較短之國產奶油起司進行低溫殺菌處理。研究結果顯示，經HPP處理後之奶油起司，在冷藏保存條件下可達10週無病原菌檢出，顯著提升產品之微生物安全性，成功突破奶油起司保存期限短的難題。進一步進行感官品評分析，結果顯示HPP處理並不影響消費者對產品風味、質地及整體喜好度的評價，顯示該技術在確保食品安全的同時，仍能維持產品品質與市場接受度。整體而言，此項技術已具備高度成熟與穩定性，未來可有效降低乳品業者導入新技術之風險，並為國產奶油起司產品延長保存期及拓展市場應用提供可行解方。 畜試所表示，奶油起司具備良好的風味與質地相容性，可作為在地農產品及特色香料之高值化乳製品載體，搭配HPP技術更能有效提升產品保存穩定性與市場應用彈性。該項研究成果為畜試所系統性推動固態乳製品技術發展之一環，未來將持續深化產品開發、加工與保存技術之整合研究，協助國內乳品業者加速技術升級，提升國產乳製品整體競爭力。

圖1. 高靜水壓技術設備之加壓區域	圖2. 應用奶油起司製作甜點