農業部畜產試驗所

農業部畜產試驗所近年投入肉品熟成技術研究，透過融合乾式與溼式熟成技術，調整及建立熟成條件的基礎資料，目前熟成牛肉的製成率已達近9成，不僅硬度明顯低於生鮮牛肉，達到嫩化效果，肉品風味顯著提升，還可延長溼式熟成牛肉2倍以上的賞味期限。 　　「坊間熟成牛排一客動輒千元以上，為什麼這麼貴呢？」畜試所說明，牛肉若在低溫環境下放置一段時間，肉中的自體分解酵素會發揮作用，將大分子的蛋白質和脂肪，分解成小分子的游離胺基酸和揮發性脂肪酸，讓牛肉呈現特殊風味，味道變得更鮮美，肉質也變得更嫩，這就是所謂的熟成。熟成方法一般可分為乾式熟成和溼式熟成兩種，乾式熟成是將整塊牛肉裸露放置在低溫環境下，其表面會形成一層硬皮，食用前須把硬皮削除，故製成率通常僅有生鮮牛肉的6成以下，但其能獲得軟嫩口感及與生鮮牛肉截然不同的豐富肉香風味，例如堅果香、奶油香氣等。由於一塊牛肉熟成完成後只剩下60%可供食用，偏低的製成率即為乾式熟成牛肉價格居高不下的主要原因。 畜試所進一步解釋，溼式熟成則是將整塊牛肉用包裝袋包覆後，放置於低溫環境，一般來說溼式熟成牛肉的風味略遜於乾式熟成，但製成率可高於9成，不過因受包裝袋阻隔，牛肉表面水分不易散失，容易產生異味。此外，溼式熟成並非簡單地將牛肉真空包裝，放在冷藏室就可以製作出美味的熟成牛肉，熟成室的溫溼度調控對產品的品質有很大的影響。 畜試所表示，近期研究方向主要是融合乾式熟成方法及適當調整熟成條件，針對濕式熟成技術進行改良。目前製成率雖尚未超過9成，但熟成牛肉的總游離胺基酸含量相較於原料肉增加近兩倍，其中富含代表鮮味的麩胺酸、麩醯胺酸和天門冬醯胺，甘味胺基酸如丙胺酸和甘胺酸，以及支鏈胺基酸如纈胺酸和白胺酸的含量均顯著高於生鮮牛肉；此外，熟成牛肉的多元及單元不飽和脂肪酸顯著增加，產生不同的風味特性。其中帶有果香、濃郁脂香且具有草本氣味的醛類、酮類等揮發性物質都顯著增加，提升熟成肉品的價值。 畜試所指出，熟成牛肉的開發關鍵技術不只在於熟成條件的建立，在屠宰、分切階段的衛生安全方面即需要更高規格的品質要求。該所期望在國內屠宰、分切及加工等各方面設備都更趨於完善後，將國產牛肉品質提升至另一個層次，為熟成牛肉業者及消費者創造雙贏機會。

圖1. 熟成牛肉