農業部畜產試驗所

農業部畜產試驗所成功研發「酵素加熱法萃製蛋黃油技術」，並完成技術移轉予牧大蛋品事業有限公司。該創新技術可降低鮮蛋黃的取油溫度，生產無焦化（呈現黑褐色）的蛋黃油，提升商品價值，改善傳統高溫焙炒所導致焦化現象。該所已完成榨油後的蛋黃殘餘物的理化學（色澤、PH值、水活性、酸價等）、成分及加工特性等分析，並擬進行新產品的開發利用，建立蛋黃加工的完整利用性，增進產業收益。 畜試所表示，蛋黃油是傳統蛋製品之一，也是民間口耳相傳的天然保健食品。目前國內蛋黃油製作以傳統的 高溫焙炒法最為常見，由於以高溫方式取油，蛋白質焦化使所製得產品偏黑褐色，進而影響商品價值，因此如何避免因高溫使油品變質，實為目前業者製作蛋黃油的關鍵問題。該所研發的新技術可有效改善鮮蛋黃因傳統高溫焙炒所導致的焦化現象，生產金黃色的蛋黃油產品。 畜試所指出，榨油後的蛋黃渣經製粉後，其水分、蛋白質及脂肪含量分別為8.2%、49.2%及35.4%，顯示其仍為高蛋白及高油脂產品，且經檢測仍具相當之乳化力及溶解度等功能性，適合應用於蛋黃醬或糕餅烘焙製作等，為極佳的食品原料來源。該所預計於今年進行蛋黃醬產品的開發及烘焙產品試製，以充分利用蛋黃成分資源，完善蛋黃油加工萃製的副產物利用，減少副產物廢棄損失，增加產業收益。

圖1.酵素加熱法萃製之蛋黃油。	圖2.蛋黃殘餘物(塊狀及粉狀)