從乳成分和感官品評角度探討臺灣消費者對國產鮮乳與日本牛乳的偏好
- 期別
- 2025-58-2-77-88
- 作者
- 陳怡璇、葉亦馨、蕭振文、陳一明、楊明桂、陳玥彤、凃柏安
- 關鍵字
- 鮮乳、乳成分、感官品評、消費者偏好、嚐味、整體餘後感
- 摘要
- 多數臺灣消費者對日本牛乳的印象是濃醇馥郁，喝完唇齒留香。然而，許多學者指出，鮮乳的感官風味受多種因素影響，而臺灣與日本在酪農業飼養管理方面相似，因此日本牛乳是否真的比臺灣更受本土消費者喜愛，仍待進一步確認。消費者評估是針對未接受訓練的人進行飲品的感官品評，他們代表了產品真正的消費者基礎。因此，本試驗擬對一般消費者進行鮮乳盲測品評，比較臺灣鮮乳與日本牛乳的接受度、喜好度和感官風味等，以了解國人對國產鮮乳和日本牛乳的真實喜好程度。本次試驗共計評估 22 種產品，其中 11 種為臺灣國產鮮乳，另外 11 種為日本牛乳，共挑選 21 位本地一般消費者進行單向盲測鮮乳感官品評試驗，評估項目包括外觀、香氣、嚐味 (taste) 和整體餘後感 (overall acceptability)。資料後續進行不同產地乳成分差異比較，並分析乳成分與感官品評項目及產地之間的關係。結果顯示，鮮乳成分與產地的關係可以明顯區分臺灣鮮乳和日本牛乳。日本牛乳顯著具有較高乳脂的獨特風味 (P < 0.05)，但消費者對其整體接受度並不高，反而有較高的異味感。綜上，臺灣國產鮮乳的乳脂、乳蛋白和 乳糖等乳成分含量低於日本牛乳，這可能使得臺灣鮮乳口感較清爽、不甜膩，且整體順口性與接受度優於大多數的日本牛乳。本研究透過兩國不同產品風味的綜合比較，分析臺灣消費者對來自不同產地鮮乳與牛乳喜好的理解，幫助生乳產業深入了解各自產品的獨特性。未來可運用這些知識，從而做出相對應的選擇和調整，並可供農政單位對臺灣國產鮮乳制定有效的市場推廣策略作為參考。