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- 期別
- 2011-44-2-95-104
- 作者
- 陳文賢、紀學斌、凃榮珍、陳怡兆
- 關鍵字
- 加熱、豬肉粉腸、品質
- 摘要
- 本試驗在探討豬肉粉腸利用三種不同加熱方式處理，製品於4℃儲存4 wk 對品質之影響。豬肉粉腸加熱處理方式分為（A）生鮮粉腸於80℃水煮30 min 後，真空包裝；（B）生鮮粉腸於80℃水煮30 min，真空包裝後再經80℃水煮20 min；（C）生鮮粉腸經真空包裝後，於80℃水煮30 min，將加熱後各組製品置於4℃儲存4 wk。分析項目計有一般組成（水分、粗蛋白質、粗脂肪及灰分）、總生菌數、氧化酸敗值、截切值、紅色度及感官品評。試驗結果顯示三種加熱處理對於製品之水分、粗蛋白質、粗脂肪及灰分含量無顯著差異。B 組製品的總生菌數、氧化酸敗值及截切值較其他加熱方式製品為低。由紅色度結果顯示，B 組於試驗初期的紅色度低於其他加熱組別；而儲存期到達3 wk 時，B 組的紅色度反而高於其他加熱組別。感官品評結果顯示，三種加熱處理方式所得之產品，於儲存初期（0 日）之外觀、組織、風味及總接受性，明顯高於經儲存2 wk 的製品。
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