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- 期別
- 2011-44-1-1-12
- 作者
- 陳坤照、李坤城、 林亮全、 詹德芳、 朱賢斌、 張俊達
- 關鍵字
- 蘭嶼豬、LYD 商用豬、畜試迷彩豬
- 摘要
- 探討蘭嶼豬、畜試迷彩豬及商用豬加工特性之差異,以供品牌化之用。試驗分為三組:蘭嶼豬、畜
試迷彩豬及LYD 商用豬,其中蘭嶼豬與畜試迷彩豬飼養30 週(開始體重:蘭嶼豬20 ㎏,約18 ~ 20 週齡、畜試迷彩15 ㎏,約16 ~ 18 週齡)後屠宰,商用豬約25 週齡屠宰。屠宰後取得里脊肉、腹脇肉與後腿肉三種部位測定一般肌肉化學組成、蒸煮失重、屠後24 小時保水性、截切值、咀嚼性、ATP 關聯化合物、與感官品評等項目。結果顯示,蘭嶼豬在各部位之水分含量顯著高於畜試迷彩豬與LYD 商用豬(P 0.05),而在各部位之粗脂肪含量以畜試迷彩豬含量最低(P 0.05)。蘭嶼豬烹煮失重顯著低於商用豬及畜試迷彩豬(P 0.05)。蘭嶼豬有較高保水性之趨勢(P 0.10)。蘭嶼豬截切值、咀嚼性均較LYD 商用豬低。ATP 關聯化合物方面,蘭嶼豬IMP 含量顯著較高(P 0.05),HX 含量較低;里脊肉及後腿肉之HXR 各組間無顯著差異。在感官品評方面:蘭嶼豬香氣顯著高於商用豬(P 0.05),氣味以LYD 商用豬有較低之趨勢。LYD 商用豬之里脊肉嫩度較蘭嶼豬低,但腹脇肉部位較蘭嶼豬高(P 0.05)。總接受度以蘭嶼豬和畜試迷彩豬高於LYD 商用豬。
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