牛乳（酒精凝固乳）熱安定性之研究(農業部畜產試驗所)

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牛乳（酒精凝固乳）熱安定性之研究

期別: 1977-010-002-201-207

作者: 黃加成

摘要: 摘要：1976年2月~1976年12月間就彰化（包括秀水、彰化、快官、福寶、后里）及柳營等酪農專業區進行酒精不安定性牛乳之採樣，分析調查及耐熱性試驗所得結果摘要如下：1. 酒精不安定性牛乳一般成分平均為：比重1.0324~1,0303，酸度0.156﹪~0.164﹪，PH6.62~6.61，脂肪3.47﹪~3.77﹪，蛋白質2.8029﹪~3.018﹪，酪蛋白1.9326﹪~2.0593﹪，鈣116.2224mg﹪ml~115.8165mg﹪ml，磷81.2657mg﹪ml~79.8763mg﹪ml，各成分與正常乳無顯著性差異，且地區上對此不安定牛乳之成分也無顯著差異（P0.05）。2. 酒精不安定性牛乳鈣之含量比正常乳稍高，而牛乳中Ca＋＋量之增加為使牛乳產生酒精不安定性之主因之一。3. 酒精不安定性牛乳於低溫加熱下，仍有相當的安定性，如用低溫殺菌法處理加工，此牛乳似可以正常乳收購，以供作其他乳製品之應用。4. 酒不安定性牛乳經加熱後，可使轉變成酒精的安定性，其隨溫度的增加及時門的延長，轉變成酒精陰性反應也隨之增加，但Ca＋＋量之增加，或經85℃~15分鐘加熱後還未轉變其酒精之陰性反應時，雖溫度之再昇高也不能使其轉變之。5. 本省酒精不安定性牛乳之發生大約集中在4月~10月間，尤其在6月~9月間發生最多，且大多數為泌乳末期，且氣候的急劇轉變更易引起不安定性牛乳之發生。6. 酪農平日對牛隻善加照顧，飼養方法的改善，精飼料及荳科牧草之補充，日糧營養成分的平衡，確保牛隻的健康，是為防範酒精不安定性牛乳發生的良策。