市售鮮肉衛生品質之調查研究(台南區)
- 期別
- 1980-013-001-009-017
- 作者
- 黃加成、何慶民
- 摘要
- 摘要：為明瞭目前市售鮮肉是否品質衛生良好，以促進消費者之認識，本試驗樣品取自臺南附近之零售市場肉攤，在冬季(二月份)及夏季(八月份)分別於早上七時，十一時及下午三時採樣後進行肉中pH值，T.B.A數，揮發性鹽基態氮，保水性及生菌數，肉色變化情形等之調查。本試驗不同部位肉之pH值，V.B.N數無顯著的變化，且PH直及V.B.N之變化也不因季節的關係而有顯著差異，但肉中V.B.N與T.B.A數因長久曝露在高溫的空氣下隨時間的延長而增加，且肉之色澤差，有血水滲出，保水性不良，而容易使肉腐敗變質，尤其肉中生菌數在傳統舊式肉攤販賣下則隨時間的延長而增加快速，下午三時之試肉生菌數平均達1.9×106~1.3×107個/g，且有高達4.6×108個/g者，T.B.A與生菌數的增加夏季(八月)顯比冬季(二月)快，而超級市場之冷卻肉品質優於零售市場之販賣肉。所以若能以理想衛生的屠宰作業再配合冷卻冷藏方式的鮮肉銷售，必將可提高食肉的品質衛生。