醬肘子及叉燒肉之加工研究
- 期別
- 1981-014-002-039-046
- 作者
- 何慶民、黃加成
- 摘要
- 摘要：(一) 醬肘子與叉燒肉之製造上，原料肉加配料後應在冷藏需(3°~5℃)經12~24小時之醃漬使入味為佳。(二) 叉燒肉之烘烤溫度時間最適為180℃(約350℉)，30分~45分或200℃(約400℉)30分鐘。而醬肘子宜以文火蒸煮約1小時為佳。(三) 產品保存於2°~3℃之溫度下，以真空包裝者經過二個月貯藏風味與新鮮者無多大差別。在此保存期間其T.B.A值及Ammonia量有隨著保存時間的延長而增加之趨勢，以真空包裝者其增加程度比用PVC成形盒包裝者為低。(四) 叉燒肉市價每公斤約346~400元。醬肘子每公斤約300元，本試驗之成本估算結果叉燒肉每公斤約200元，醬肘子每公斤約180元。