中式香腸之醃製與貯藏對品質影響之研究
- 期別
- 1981-014-002-065-079
- 作者
- 黃加成、何慶民
- 摘要
- 摘要：本試驗為探討中式香腸製造時之鹽漬時間，乾燥方法及保存時間品質變化與亞硝酸鹽之殘留情形，以供業者參考，促進消費者之認識，茲將試驗結果扼述如下：1. 鹽漬時原料肉之水分，pH值有隨著鹽漬時間之延長而逐漸減少；T.B.A值隨著鹽漬時間而增加；亞硝酸鹽也隨著時間之延長而漸次減少。經鹽漬四日後，亞硝酸鹽的回收率約為71﹪左右。2. 香腸之室溫保存組，其水分成直線的減少，經兩週後，香腸變成乾硬，水分含量約16~20﹪。冰箱保存組水分，pH值之變化較室溫組為穩定。T.B.A值在保存六日內變化較少，而經六日保存後，有成直線的增加現象，然亞硝酸鹽之殘留量有因保存時間及溫度而成直線減少之趨勢，保存末期約有10ppm左右之殘留量。3. 香腸之製造為達發色效果，以添加亞硝酸鹽100ppm已足夠，但若配合150~300ppm之抗壞血酸，添加使用，有助其發色，同時也可減少亞硝酸鹽殘留量之效果。