不同脂肪及食鹽含量對豬肉餅品質之影響
- 期別
- 1989-022-002-043-051
- 作者
- 黃加成、陳義雄
- 摘要
- 摘要：本試驗以豬後腿肉就其絞切度之大小(4.5、10.0及19㎜)，不同脂肪量(10、20及30﹪)及食鹽量(1.0、1.4及1.8﹪)以探討對豬肉餅(pork patties)品質之影響。結果顯示：肉餅之水分含量隨脂肪量之增加而減少，其保水性則因肉顆粒愈小及食鹽添加量之增加而改善，且脂肪添加量增加時其水分之游離量也較少。但經冷凍後肉餅的保水性顯著降低。肉餅之蒸煮失重則與保水性之變化呈相互對應的趨勢，用烘箱烘烤(150℃，10分鐘)比用油炸(150℃，3分鐘)之失重率低。在-25℃貯藏時其生菌數並不增加。而T.B.A值隨脂肪量增加而提高。如食鹽量增加時其T.B.A值有稍增加之現象。揮發性鹽基態氮則因脂肪量之增加而減少，在三個月之冷凍(-25℃)貯藏期內製品品質並無變敗之現象。