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- 期別
- 1996-029-1-0043-0052
- 作者
- 黃加成、林路拾
- 關鍵字
- 雞胸肉、兔肉、豬肉、重組肉排、按摩滾動。
- 摘要
- 為探討不同肉源對重組肉排製造之可行性，期能提高較低級部位肉的利用價值。本試驗分成 A. 50% 豬肉 50% 雞胸肉 B. 75% 豬肉 25% 雞胸肉 C. 50% 豬肉 50% 兔肉 D. 75% 豬肉 25% 兔肉 E. 50% 豬肉 25% 兔肉 25% 雞胸肉為原料試製重組肉排，以探討其品質性狀，結果摘述如下：
1.豬肉、兔肉和雞胸肉以 3% 食鹽水萃取時，其鹽溶性蛋白質各約 1.16、4.49 及 4.64%。而肌肉中之肌紅素(myoglobin)分別為 0.5371、0.2450 及 0.1369 mg/g。
2.試製之重組肉排其風味與質地良好，結著力及烹煮失重則以 A 組的 50% 豬肉 50% 雞胸肉較其他各組為優。生鮮重組肉排的顏色隨豬肉量的增加則紅色度(A值)隨之增加，呈較鮮紅色。
3.以真空包裝，在 -22℃，經 90 天保存，其 pH 值無顯著變化。T.B.A 值及 V.B.N 值隨貯藏時間之延長而增加。但經 90 天的貯藏期間，製品之外觀、風味及質地仍保良好，並無酸敗變質之現象。
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