機械去骨禽肉之回收率與品質性狀
- 期別
- 1998-031-3-0313-0321
- 作者
- 黃加成、陳義雄
- 關鍵字
- 機械去骨禽肉、鴨、雞、品質。
- 摘要
- 為開發機械去骨禽肉之加工利用性，本試驗首就家禽屠宰工廠所滯留的鴨頸部、背軀部及雞頸部為原料，以探討其機械去骨肉之產率及肉質性狀，結果摘述如下：
1.不同部位機械去骨肉之回收率；去皮鴨頸為 53.11%，去皮雞頸為58.59%，鴨背軀為 38.41%，帶皮雞頸為 55.51%。
2.機械去骨肉之化學組成分以帶皮雞頸肉之水分及蛋白質顯比去皮雞頸肉低，脂肪含量反較高成顯著差異(P0.05)。去皮鴨頸肉或去皮雞頸肉蛋白質含量約有 14~15% 左右。而肌紅素含量鴨頸肉為 0.69 mg/g，雞頸肉為 0.47 mg/g。肉中總生菌數因不同工廠而差異很大，平均之生菌數約達 10的6次方~10的7 次方CFU/g。在 -18℃ 冷凍貯存 3 個月，其 pH 值變化甚微，T.B.A. 值及 V.B.N 值含量隨保存期間延長而增加，在此 3 個月之貯藏期仍未達腐敗變質之程度，品質仍保良好。