低鈉鹽鴨賞製造之研究
- 期別
- 2001-034-2-0115-0123
- 作者
- 黃加成、王慈圓、李建和
- 關鍵字
- 鴨賞、低鈉鹽、氯化鉀。
- 摘要
- 一般市售鴨賞食鹽含量極多，嗜口性差，影響消費量甚鉅。本試驗以0、20、40及60％ KCl取代NaCl製作低鈉鹽鴨賞，以開發低鈉鹽健康鴨肉製品。結果顯示，各處理組之鴨賞水分含量為50.11～51.43％、灰分3.58～5.63％、粗蛋白質33.38～34.75％、水活性0.96～0.99，鈉離子濃度隨KCl取代部分NaCl量之增加而降低。經品評結果，製品之鹹度、風味及總接受性並無顯著差異，接受度皆良好。製品經真空包裝於 3℃ 經21天貯存下，其pH值、TBA值及VBN值隨貯存時間似無顯著變化，然總生菌數及大腸桿菌群經14天後增加較多；但於 25℃ 貯存時，其總生菌數、VBN值則隨時間而有顯著增加的趨勢，pH值則顯著下降，TBA值無一定變化趨勢。此顯示以3℃貯存時之品質較 25℃ 保存為優。