水果香料或果醬之添加對羊乳酸酪乳品質及風味之影響
- 期別
- 2001-034-2-0181-0186
- 作者
- 黃建榕
- 關鍵字
- 羊乳酸酪乳、水果香料、果醬。
- 摘要
- 本研究擬以添加各種果醬、香料於羊乳酸酪乳製造過程中，以研製多樣化口味之羊乳酸酪乳製品，俾供業界參考。結果顯示：添加各種果醬或香料於酸酪乳製造過程中，對於羊乳酸酪乳製品之生菌數略有顯著之影響，大致維持在 109 CFU/ml 以上，即使在貯藏14日仍維持 108 CFU/ml 左右。製品之pH值在開始時約4.48～4.70，而貯藏14日後則為4.15～4.32，其酸度變化不大。本研究由於果醬是添加在容器底部，所以並不會影響到製品之外觀及組織，但果醬或水果香料之添加大致可提高製品之風味及接受性，對羊乳中所含有之特殊脂肪臭有部分抑制之功效。品評之初步結果在果醬方面以添加什錦及柳橙果醬者接受性較佳。在水果香料方面，則以添加櫻桃香精者接受性較佳。