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- 期別
- 2002-035-2-0127-0134
- 作者
- 李素珍、林慶文
- 關鍵字
- 生牛乳、鮮牛乳、低溫菌、乳品質。
- 摘要
- 本試驗旨在探討牛乳低溫菌與乳品質之相關。採樣當日生牛乳之生菌數、低溫菌數、蛋白質分解菌數與脂肪分解菌數之平均分別為12.7、19.1、3.3及5.5（’104 CFU /ml）。生菌數低於105及高於106 CFU /ml者各佔91.2%及5.1 %；低溫菌數低於104及高於106 CFU /ml者各佔45.0%及6.6 %，蛋白質分解菌數與脂肪分解菌數低於104者各佔10.3%及86.7 %，超過106 CFU /ml者各佔58.7%及10.0 %。生乳之生菌數與低溫菌數會隨貯存時間延長而增加，於3℃冷藏時，生菌數與低溫菌數仍會增殖，於第4日顯著上升（P0.05），且低溫菌數佔生菌數之比例也上升，兩者有密切相關r＝0.86（P0.001）。冷藏中主要乳成分稍降，但無顯著差異，然而，游離脂肪酸於第4日，酪胺酸於第6日均顯著上升（P0.05），故生乳冷藏時間最好不要超過3日。依生乳低溫菌數分為104 CFU /ml、 104-105 CFU /ml、105-106 CFU /ml及106 CFU /ml等4組，經63℃、30分鐘熱處理後，未檢出低溫菌，但生乳低溫菌數較高者，生菌、蛋白質分解菌與脂肪分解菌殘留量較高，且游離脂肪酸與酪胺酸仍留於乳中，於3℃經10日冷藏，鮮乳風味以生乳低溫菌數低於104 CFU /ml者較佳。分離生乳低溫菌之菌屬，革蘭氏陰性及陽性菌各佔80.2%及19.8%，而革蘭氏陰性之假單胞菌屬（Pseudomonas）所佔比例最高為62 %，其次為黃質菌屬（Flavobacterium）佔25%，具分解蛋白質及脂肪之菌分別佔62.5%及30.2 %。
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