不同乾燥時間及乳酸鈉之添加對鴨賞保存性之研究
- 期別
- 2002-035-3-0263-0272
- 作者
- 黃加成、王慈圓、李建和、林榮新
- 關鍵字
- 鴨賞、乳酸鈉、乾燥時間、品質。
- 摘要
- 本試驗以添加0、3、6及9％乳酸鈉醃漬鴨胸肉，並經13及16小時乾燥處理製成鴨賞，結果顯示，以乾燥16小時使製品水分含量較低，且添加6%以上乳酸鈉者水活性明顯降低。經乾燥16小時之製品，分別以3℃及25℃貯存28天，其總生菌數、大腸桿菌群、厭氣菌數及TBA值因乳酸鈉添加而有降低效果。但3℃貯存比25℃貯存組微生物生長較緩慢，且VBN值較低，顯示製品於低溫貯存有助於產品之保存。