萃取方法及維生素E之添加對卵黃油貯存期間膽固醇5α, 6α-環氧化物生成之影響
- 期別
- 2004-037-3-0211-0221
- 作者
- 黃加成、林榮新、黃振芳、李建和、詹士賢
- 關鍵字
- 脂肪酸、卵黃油、維生素E、膽固醇5α,6α-環氧化物。n
- 摘要
- 本試驗旨在探討鴨蛋卵黃油萃取後添加維生素E對膽固醇5α, 6α-環氧化物生成之影響，以改善卵黃油品質，提高鴨蛋加工之附加價值，且能開發健康性之食品供消費需求。本試驗以餵飼含0及4﹪魚油之飼糧餵鴨所生產之鴨蛋為卵黃油萃製之原料，分別以乙醚及高溫熬煉方法 (250℃) 萃取卵黃油，並添加不同濃度（0、100、200、300 ppm）維生素E於卵黃油中，於4℃貯存期間之第0、4、8、12週分析卵黃油中二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳六烯酸 (DHA)、膽固醇5α, 6α-環氧化物含量之變化以及其氧化安定性。試驗結果顯示：在卵黃油之EPA、DHA含量方面，含4%魚油之飼糧餵鴨所產蛋黃乙醚處理組顯著較其他各處理組高 (P 0.05)。高溫熬煉處理組其膽固醇5α, 6α-環氧化物含量方面顯著較乙醚處理組高 (P 0.05)。在2-硫巴比妥酸 (TBA) 方面，各處理組間則無顯著差異；但膽固醇5α, 6α-環氧化物含量及TBA值，則皆隨著貯存時間增加而顯著增加 (P 0.05)。乙醚處理組其感官評級顯著較高溫熬煉處理組佳。