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- 期別
- 2004-037-4-0291-0299
- 作者
- 吳祥雲、涂榮珍、王政騰
- 關鍵字
- 雞骨頭、發酵、調味料。
- 摘要
- 以麴菌30103、30120及30428做為發酵菌種，接種於脫脂黃豆粉與小麥碎片之混合物（對照組）及上述之混合物含約28 %雞骨者（雞骨組），於28-30℃培養4日，即成麴（koji），加入19%之食鹽水形成醬醪，於發酵五個月期間雞骨組與對照組醬醪液汁之化學分析比較結果：兩者之總氮含量隨發酵期延長而增加，但pH值反是隨發酵時間之延長而降低，含雞骨組之後期則有些微上升。胺基酸態氮在醬醪發酵的第五個月兩組含量相當；胺基酸態氮之分解率於第二個月後含雞骨組有較高的情形。兩組之TBA值隨發酵期的延長而增加，雞骨組顯著高於對照組，兩組均於第三個月達最高，爾後急速下降，於第五個月含雞骨組顯著低於對照組（P 0.05）。最終產品之還原醣、醇類與乳酸之含量，對照組高於雞骨組，但雞骨組之含鈣量為對照組之3.8倍。兩處理組均無黃麴毒素被檢出。生醬汁經煮後殺菌，對照組胺基酸組成分的含量低於雞骨組。兩種醬汁試製紅燒肉品評結果，在風味、多汁性、鹹度、嫩度、皮之咬感及接受性，於統計上雖均無顯著差異，但對照組有較高的評分。
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