利用發酵醬汁開發中式口味火腿之研究I─乾醃里脊肉火腿之製造
- 期別
- 2006-039-1-0013-0024
- 作者
- 涂榮珍、吳祥雲、王政騰
- 關鍵字
- 麴菌、發酵醬汁、乾醃里脊肉火腿。
- 摘要
- 以麴菌(Aspergillus oryzae No. 30120)接種之醬麴所製成醬醪於28℃經過3個月發酵後以2,000×g離心取得之發酵醬汁為脫脂黃豆粉和烘焙小麥碎之醬汁(A)及含28%雞骨架之脫脂黃豆粉與小麥碎混合物之醬汁(B)兩種。應用此兩種生發酵醬汁製作乾醃里脊肉火腿(HA與HB)，不添加任何發酵醬料之對照組為HC組，於製程中發現HA含水量較其他處理組高(P0.05)；各處理組之酸鹼值無顯著差異。隨著製程的進行及熟成期間，各種含氮物質，如非蛋白態氮、胺基態氮及酪胺酸，各處理組以HB組含量較高，其次為HA，HC組最低(P0.05)。此外，HC組之蛋白質分解指數(proteolysis index ,PI)亦最低(P0.05)，而HB與HA組無顯著差異。官能品評試驗結果則發現，HB、HA和HC組於風味及多汁性無顯著差異，而嫩度和接受性方面，則以HA與HB較佳。