添加血漿蛋白粉、蛋白粉及修飾澱粉對乾燥豬肉片物化性狀之影響
- 期別
- 2015-48-1-1-6
- 作者
- 陳文賢、陳怡兆、李孟儒、涂榮珍、郭秀蘭
- 關鍵字
- 乾燥豬肉片、血漿蛋白粉、蛋白粉、修飾澱粉
- 摘要
- 本試驗在於探討添加血漿蛋白粉、蛋白粉及修飾澱粉製作乾燥豬肉片，對製品物化性狀、微生物數量及感官品評之影響。以50% 的絞碎豬肉配合50% 各種粉漿膠體( 血漿蛋白粉、蛋白粉及修飾澱粉) 用於製作乾燥豬肉片。最終產品以非真空包裝後，置於室溫儲存120 日。製品分析項目計有一般組成、水活性、氧化酸敗值、截切值、色澤、黴菌數及感官品評等。試驗結果顯示，乾燥乳化豬肉片製品添加修飾澱粉時，其水分含量、粗蛋白質及灰分含量是各種處理組中最低；同時，含修飾澱粉製品亦具有最低的水活性、截切值、亮度值(L 值) 及氧化酸敗值。於室溫儲存120 日期間，隨著儲存期的延長，各處理組製品的氧化酸敗值及黴菌數亦隨之增加。於感官品評結果方面，添加修飾澱粉的乾燥豬肉片製品之風味、咀嚼及總接受喜好性最受品評人員之青睞。