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- 期別
- 2011-44-1-1-12
- 作者
- 陳坤照、李坤城、 林亮全、 詹德芳、 朱賢斌、 張俊達
- 關鍵字
- 蘭嶼豬、LYD 商用豬、畜試迷彩豬
- 摘要
- 探討蘭嶼豬、畜試迷彩豬及商用豬加工特性之差異，以供品牌化之用。試驗分為三組：蘭嶼豬、畜
試迷彩豬及LYD 商用豬，其中蘭嶼豬與畜試迷彩豬飼養30 週（開始體重：蘭嶼豬20 ㎏，約18 ～ 20 週齡、畜試迷彩15 ㎏，約16 ～ 18 週齡）後屠宰，商用豬約25 週齡屠宰。屠宰後取得里脊肉、腹脇肉與後腿肉三種部位測定一般肌肉化學組成、蒸煮失重、屠後24 小時保水性、截切值、咀嚼性、ATP 關聯化合物、與感官品評等項目。結果顯示，蘭嶼豬在各部位之水分含量顯著高於畜試迷彩豬與LYD 商用豬（P 0.05），而在各部位之粗脂肪含量以畜試迷彩豬含量最低（P 0.05）。蘭嶼豬烹煮失重顯著低於商用豬及畜試迷彩豬（P 0.05）。蘭嶼豬有較高保水性之趨勢（P 0.10）。蘭嶼豬截切值、咀嚼性均較LYD 商用豬低。ATP 關聯化合物方面，蘭嶼豬IMP 含量顯著較高（P 0.05），HX 含量較低；里脊肉及後腿肉之HXR 各組間無顯著差異。在感官品評方面：蘭嶼豬香氣顯著高於商用豬（P 0.05），氣味以LYD 商用豬有較低之趨勢。LYD 商用豬之里脊肉嫩度較蘭嶼豬低，但腹脇肉部位較蘭嶼豬高（P 0.05）。總接受度以蘭嶼豬和畜試迷彩豬高於LYD 商用豬。
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