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- 期別
- 2007-040-4-0257-0268
- 作者
- 吳祥雲、涂榮珍、王政騰
- 關鍵字
- 年老雞肉、發酵醬料、熟成。
- 摘要
- 本試驗以生發酵醬料做為醃料醃漬，並在適當的溫度條件下熟成，以期開發新式口味禽肉製品。生發酵醬料係以麴菌 (Aspergillus oryzae No. 30120) 接種之醬麴製成醬醪，於28℃經6個月發酵而成，發酵醬料兩種分別為脫脂黃豆粉和烘焙小麥碎之醬料 (A) 及含28%雞骨架之脫脂黃豆粉與小麥碎混合物之醬料 (B)。將發酵醬料A與B各5%醃製年老雞胸肉 (AB及BB) 及腿肉 (AL及BL)，與對照組 (CB及CL) 比較。結果顯示，加工過程中各處理組間之pH值與總氮 (total nitrogen, TN) 差異不顯著，而熟成期30-90日，其pH值隨熟成期之延長而降低。對照組之pH值較高 (pH5.00)；而A醬料組最低 (pH4.83)。然而，水溶性氮 (water soluble nitrogen, WSN)、非蛋白態氮 (nonprotein nitrogen, NPN)、胺基態氮(amino nitrogen)、酪胺酸 (tyrosine) 等均隨加工過程的進行而增加，尤以醬料A與B處理組者均較對照組為高，且胸肉高於同處理之腿肉；於熟成期間，B醬料處理組之WSN、NPN及酪胺酸測定值，無論胸肉或腿肉均高於A醬料組，但在胺基態氮含量，則A醬料組高於B醬料處理組。氧化酸敗值 (thiobarbituric acid，TBA) 則於醃漬後即急速下降，A、B兩醬料處理組均高於對照組；在熟成45日後，則各處理組均低於0.36 mg/kg，顯示A、B兩發酵醬料並不會促進脂肪酸敗。品評試驗結果顯示，發酵醬料A之胸肉具有較好之風味、香味成績，而B醬料組接受性較好，對照組品評成績最低；經發酵醬料B與A處理的腿肉之品評分數均比對照組高 (P0.05)，各組胸肉之嫩度無顯著差異，然以醬料B處理之腿肉分數最高 (P0.05)。
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