法蘭克福香腸包裝後再殺菌處理效果之評估
- 期別
- 1996-025-003-325-334
- 作者
- 陳義雄、王勝德、黃建榕
- 摘要
- 摘要：肉製品未包裝前是最易受微生物污染，為延長保存期，部份業者乃將即食肉製品於真空包裝完成後，再殺菌處理。本試驗之目的係探討包裝後再加熱殺菌，對法蘭克福香腸品質及保存性之影響。以豬肉為原料製成法蘭克福香腸，並加以真空包裝，每包重約300gm，對照組直接置於5±l℃冷藏。惟處理組以熱水加熱至中心溫度80及90℃時，並浸漬不同時間（15及30分鐘），經冷卻後再以5±l℃冷藏。就滲出液而論，對照組較多，與包裝後再殺菌處理組之間有顯著差異（P＜0.05）；亞硝酸鹽殘留量以對照組最高，依次為80及90℃再殺菌組（各包括兩種浸漬時間），且隨貯存期間遞減。TBA值以對照組最低，貯存期間呈遞增並呈顯著差異（P＜0.05）。再殺菌處理組之總生菌及高溫菌＜1O CFU╱g，而對照組在整個貯存期間介於102至104 CFU／g之間遞增；至於大腸桿菌則不論對照組或處理組均為陰性。a值在完成再殺菌後各組間無差異。