黑豬肉質特性及感官品評探討
- 期別
- 2007-040-4-0241-0248
- 作者
- 陳文賢、吳祥雲、涂榮珍、紀學斌
- 關鍵字
- 黑豬、肉質特性、感官品評。
- 摘要
- 本試驗選取畜試黑豬、民間黑豬及雜交白豬進行屠體肉質性狀測定，另取背最長肌進行感官品評試驗，藉以比較不同品種黑豬肉質性狀差異。結果顯示民間黑豬屠後24 hr之pH值，低於畜試黑豬及雜交白豬；屠後24 hr肉溫變化，則以民間黑豬顯著高於畜試黑豬及雜交白豬。民間黑豬背最長肌之水分含量，顯著低於畜試黑豬及雜交白豬；而民間黑豬的粗脂肪量最高。肉質性狀中，畜試黑豬的滴水失重顯著低於民間黑豬及雜交白豬。肉質評分結果，民間黑豬之大理石紋指數優於畜試黑豬及雜交白豬；而各豬種間之肉色及結實度評分無顯著差異。感官品評結果顯示，民間黑豬肉的嫩度及多汁明顯優於畜試黑豬及雜交白豬，此結果可能是民間黑豬的屠宰體重，高於畜試黑豬及雜交白豬之故。