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- 期別
- 2004-037-1-0035-0044
- 作者
- 黃加成、林榮新、詹士賢、黃振芳
- 關鍵字
- 新鮮鴨肝、膠類、鴨肝醬、品質。
- 摘要
- 本試驗以40%之生鮮鴨肝配合所製備之基礎肉漿分別添加0.25%的關華豆膠、鹿角菜膠及三仙膠，製成鴨肝醬後，製品經真空包裝於3℃下貯存28天，並於第0、7、14、21及28天分別取樣分析，以探討貯存期間品質之變化。試驗結果顯示：在蒸煮失重方面，添加鹿角菜膠可顯著降低蒸煮失重 (P0.05)，而關華豆膠及三仙膠亦有減少蒸煮失重的趨勢。在一般組成分方面，添加膠類之鴨肝醬其水分含量皆有顯著較高的趨勢，而脂肪含量則有顯著較低的趨勢 (P0.05)，在蛋白質和灰份方面則無顯著差異。在物性方面，膠類添加組不論在彈性、硬度及咀嚼性皆顯著較對照組高 (P0.05)，其中以添加鹿角菜膠組最高。在官能品評方面，膠類的添加有顯著提高鴨肝醬之風味、組織、色澤及總接受性之趨勢 (P0.05)。在儲存試驗方面，Ph值在各處理組間並無顯著差異；總生菌數及乳酸菌數在各處理組間亦無顯著差異；隨著貯存時間的增加，總生菌數及乳酸菌數皆有增加的趨勢，總生菌數在貯存至28天時總生菌數仍在2.85 log CFU/g以下。2-硫巴比妥酸 (TBA) 值及揮發性鹽基態氮 (VBN) 值在各組間並無顯著差異，隨著貯存時間的增加TBA值及VBN值皆有增加的趨勢。綜合言之，膠類的添加可增進鴨肝醬之品質，其中又以添加鹿角菜膠效果最為顯著。
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