週齡及性別差異對滴雞精品質之影響
- 期別
- 2016-49-4-290-297
- 作者
- 陳濬豪、曾再富、李孟儒、?榮珍、陳文賢
- 關鍵字
- 週齡、性別、滴雞精
- 摘要
- 本研究探討雞隻不同週齡及性別用於製作滴雞精對滴雞精品質變化之影響。雞隻材料為紅羽土雞，試驗依飼養週齡及性別區分四個處理組，計有13 週齡公雞組、13 週齡母雞組、56 週齡公雞組及56 週齡母雞組。雞隻屠體分切成塊狀，利用高壓滅菌釜以121℃加熱1 小時，取出總抽取液經分液漏斗分離脂肪即得滴雞精，將其分裝後於-20℃冷凍儲存。分析滴雞精之總抽取率、含脂率、製成率、鹽度、pH 值、色澤、凝膠強度、胺基酸組成及感官品評。結果顯示，週齡較大雞隻之滴雞精b 值、精氨酸含量較高，且感官品評之總接受性較高。性別方面，母雞組之滴雞精含脂率顯著高於公雞組(P < 0.05)，而公雞組之滴雞精製成率、凝膠強度及麩胺酸、甘胺酸含量顯著高於母雞組(P < 0.05)。